Куриные крылья с копченой мисо пастой

Ингредиенты:

1. Куриные крылья (2-я фаланга, где 2 косточки)
2. Утиный жир
3. Ака мисо (красная мисо паста)
4. Сайко мисо (в нашем случае это равносильно светлой мисо пасте)
5. Мирин
6. Саке
7. Васаби (разведенный с водой)
8. Чеснок
9. Сахарная пудра
10. Соль
11. Острые перцы Чили
12. Сливочное масло
13. Оливковое масло

Сервировка:

Рецепт приготовления:

1. В гастроемкости растапливаем гусиный жир, добавляем крылья таким образом, чтобы они лежали в один ряд и не соприкасались между собой. Ставим гастроемкость в конвектомат на 3 часа. Температура приготовления - 80°C.

2. Пока крылья подготавливаются, делаем соус.

   

   Чеснок замачиваем в молоке на несколько часов, потом начинаем варить при слабом кипении, до размягчения, промываем водой и сушим. К чесноку добавляем Чили и измельчаем в блендере.

3. На плиту ставим сотейник, в него наливаем саке, мирин добавляем пудру, соль и доводим до кипения. Добавляем 2 вида мисо, и аккуратно добавляем пасту из чеснока и перца. Затем добавляем васаби. Перемешиваем, чтобы получилась густая однородная масса.
4. Распределяем получившуюся массу на решетке. В гастроемкость насыпаем ольховые опилки. Сверху выкладываем массу на решетке, таким образом, чтобы она не соприкасалась с опилками.
5. В хорошо проветриваемом помещении ставим гастроемкость на плиту, и включаем на максимум, когда начнется дым, закрываем фольгой.
6. Сливочное масло (комнатной температуры) соединяем с мисо и тщательно перемешиваем в блендере.
7. Готовые крылья вынимаем из жира, охлаждаем, и вынимаем косточки (чтобы не повредить крыло следует вынимать их вращательными движениями). Затем смазываем маслом с мисо и обжариваем на гриле до золотистого цвета.
8. На тарелку выкладываем крылья и украшаем салатом шизо, чипсами из мини свёклы и лаймом.

 

Рецепт предоставлен рестораном Toko Dubai (www.toko-dubai.com). Владелец ресторана Александр Орлов. В настоящий момент Орлов является президентом холдинга Bulldozergroup (ex Lite Life), основанного в 2001 году. В сети холдинга более 70 ресторанов по всей России и в Украине, среди которых наиболее известны рестораны класса люкс – «Рыбка» в Москве, караоке-клуб «Москва» и рестораны «Желтое Море» и Eshak в Киеве, а также более демократичные сетевые рестораны«Тануки», «Ерш», Benvenuto. На сегодняшний день общее число сотрудников Bulldozergroupнасчитывает около 6 500 человек.

В 2012 году Bulldozergroup расширяет сферу влияния и выходит на международный уровень. В феврале 2014 при поддержке холдинга был открыт ресторан Toko в Дубаи. А месяцем позже, в марте, состоялось открытие ресторана Sas Cafe Dubai.